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乳化物の作り方


基本的に混ざり合わない性質のものをできるだけ長い時間乳化させておくことは難しく、 現在ではさまざまな乳化の方法によって、その状態を保っています。 一般的に知られている方法としては、機械乳化や電気毛管乳化です。

機械乳化とは液体同士の物理的な対流によって混ぜ合わせることであり、 たとえば、最もわかりやすいものではドレッシングを思い浮かべてみてください。 ドレッシングを作るとき、水と油を容器に入れ、思いっきり振りますが この結果、一時的ではありますが、水と油は混ざり合い、乳化した状態になりますね。 そして、一時的ではなく、長時間乳化した状態を保つために用いられるのが界面活性剤なのです。 界面活性剤が持つ、親水性を利用することで水と油を混ぜ合わせ、 長時間その状態を保つことが可能になります。

安定した乳化物を作るときにはこの"振る"という動作を特別な装置を用いて行います。 代表的なものではホモジナイザーやボルテックスミキサーなどです。 ホモジナイザーは高速で回転する羽根によって撹拌し、中には超音波を用いるものもあります。 また、ボルテックスミキサーは試験管の底部を高速回転して撹拌する装置で、 実験や研究などにも幅広く使われています。
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